Προϊόντα

Παραδοσιακά αλλαντικά ζύμωσης

Τα παραδοσιακά αλλαντικά ζύμωσης αποτελούν από τα πλέον διαδεδομένα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα στο χώρο της Ελληνικής αλλαντοβιομηχανίας και είναι αγαπημένα στην Πελοπόννησο και τις γύρω περιοχές. Είναι προϊόντα κρέατος (π.χ. σαλάμια και λουκάνικα ωρίμανσης), τα οποία ωριμάζουν σε ειδικούς θαλάμους κάτω από συγκεκριμένες συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας. Η διεργασία αυτή έχει ως αποτέλεσμα τη δημιουργία ενός συνεκτικού προϊόντος με τα εξής χαρακτηριστικά: σκληρή σύσταση, έντονο σκούρο ερυθρό χρώμα, ευδιάκριτα τεμάχια λίπους, και ευχάριστη υπόξινη γεύση. Τα σαλάμια, διακρίνονται σε χονδροτεμαχισμένα και λεπτοτεμαχισμένα ανάλογα με το μέγεθος των τεμαχίων του λίπους.  Για την παρασκευή τους, χοιρινό ή/και μοσχαρίσιο κρέας τεμαχίζεται, αναμιγνύεται με βοηθητικές ύλες και ενθηκεύεται σε έντερα διαπερατά στον αέρα. Όσον αφορά το σαλάμι, ωριμάζει στον αέρα για μεγάλο χρονικό διάστημα, γεγονός που του προσδίδει τα ιδιαίτερα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά, αλλά και το όνομα του «σαλάμι αέρος». Αναφορικά με τα παραδοσιακά λουκάνικα ωρίμανσης, εκείνα παράγονται στις περιοχές της Πελοποννήσου, Μάνη και Αρκαδία. Και στα δυο προϊόντα η ζύμωση που λαμβάνει χώρα οφείλεται στην ενδογενή μικροχλωρίδα, κυρίως ομοζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια και μικρόκοκκοι, η οποία διαμορφώνεται από τα επίπεδα θερμοκρασίας και υγρασίας στο θάλαμο ωρίμανσης. Εναλλακτικά, σε αρκετές περιπτώσεις η προσθήκη καλλιεργειών εκκίνησης είναι ιδιαίτερα επιτυχημένη. Οι φυσικοχημικές μεταβολές που πραγματοποιούνται, συνδράμουν επίσης στην εγγενή ασφάλεια δεδομένου ότι η μείωση του pH και της ενεργότητας ύδατος (aw) σε χαμηλά επίπεδα, επιφέρει αναστολή της ανάπτυξης ή/και θάνατο δυνητικών παθογόνων μικροοργανισμών.  

Παραδοσιακό ψωμί και παξιμάδια από προζύμι

Το προζύμι αποτελεί την πρώτη ύλη για την παρασκευή ψωμιού και παξιμαδιών. Το προζύμι είναι γνωστό ότι βοηθά στη διόγκωση του ζυμαριού και συνεισφέρει με πολλούς τρόπους στην διατροφική, οργανοληπτική και τεχνολογική ποιότητα των προϊόντων αρτοποιίας. Συγκεκριμένα, το “παραδοσιακό χωριάτικο ψωμί από προζύμι” είναι ιδιαιτέρως δημοφιλές για την ελαφρώς όξινη γεύση του, για την τραγανή κόρα, τη συμπαγή ψίχα με σχετικά μεγάλους και ομοιόμορφους πόρους, καθώς και το πλούσιο άρωμα. Το προζύμι, παρασκευάζεται με ζύμωση μείγματος νερού και αλευριού παρουσία ενός πολύπλοκου μικροβιακού οικοσυστήματος ζυμών και οξυγαλακτικών βακτηρίων. Τρεις τύποι διεργασιών ζύμωσης μπορούν να διακριθούν. Συγκεκριμένα, με επαναλαμβανόμενο εμβολιασμό ή αλλιώς «ανάπιασμα» (τύπος 1), αυτά που ξεκινούν με καλλιέργειες εκκίνησης (τύπος 2) και αυτά που ξεκινούν με μια καλλιέργεια εκκίνησης που ακολουθείται από «ανάπιασμα» (τύπος 3). Ο όρος «ανάπιασμα» αναφέρεται στην τεχνική με την οποία μια ζύμη από αλεύρι, νερό και πιθανώς άλλα συστατικά (π.χ αλάτι, βασιλικός) ζυμώνεται αυθόρμητα για ορισμένο χρόνο και στη συνέχεια ένα μέρος του ανακατεύεται (εμβολιάζεται) με ένα νέο μείγμα από αλεύρι και νερό (και πιθανώς και άλλα υλικά), για να προχωρήσει η ζύμωση. Αυτή η διαδικασία ακολουθείται συνήθως 3 φορές σε ζεστή θερμοκρασία με σύντομο έως μέτριο χρόνο ζύμωσης (6–24 ώρες). Έτσι, μια τέτοια διαδικασία παρέχει ένα ψωμί με αυξημένη διόγκωση και όξινο pH, χαρακτηριστικά που εξαρτώνται από το μικροβιακό οικοσύστημα και τον πληθυσμό τους. Το μικροβιακό οικοσύστημα του προζυμιού ποικίλλει λόγω της διαφορετικής εξέλιξης των μικροοργανισμών σε απομονωμένα γεωγραφικά περιβάλλοντα (π.χ. ορεινά χωριά και νησιά), των παραδοσιακών πρακτικών που εφαρμόζονται σε κάθε περιοχή, αλλά και της αλληλεπίδρασης μεταξύ των υπαρχόντων μικροοργανισμών στο προζύμι με τους νέους μικροοργανισμούς από την πρώτη ύλη. 

ΠΟΠ «Ελιά Καλαμάτας»

Οίνος ΠΟΠ Νεμέα

O οίνος ΠΟΠ Νεμέα (E.K 1234/2007), παράγεται αποκλειστικά από νωπά σταφύλια της ερυθρής ποικιλίας Αγιωργίτικο, ποικιλία που καλλιεργείται εδώ και δεκαετίες στην περιοχή της Νεμέας. Για το λόγο αυτό, η ποικιλία Αγιωργίτικο παλαιότερα αναφερόταν ως «Μαύρο Νεμέας». Το Αγιωργίτικο θεωρείται μία από τις εκλεκτότερες ελληνικές ερυθρές ποικιλίες και έχει επιλεγεί ως «τοποποικιλία πρεσβευτής» της χώρας. Τα σταφύλια της ποικιλίας Αγιωργίτικο, ωριμάζουν και συγκομίζονται στα τέλη Σεπτέμβρη. Οι οίνοι παράγονται είτε με αυθόρμητη ζύμωση είτε με στελέχη επιλεγμένων ζυμών, και το τελικό προϊόν έχει βαθύ γεμάτο σώμα με ζωηρό κόκκινο χρώμα (διαφόρων αποχρώσεων) και είναι ισορροπημένοι. Χαρακτηρίζονται επίσης από έντονα αρώματα κόκκινων φρούτων ή/και μπαχαρικών, ιδίως μετά από ωρίμανση σε δρύινα βαρέλια. Η κυριότερη κατηγορία των οίνων ΠΟΠ Νεμέα, είναι ο ερυθρός ξηρός οίνος ο οποίος παρασκευάζεται με την κλασσική μέθοδο ερυθράς οινοποίησης, όπου η αλκοολική ζύμωση λαμβάνει χώρα σε θερμοκρασίες έως 30 οC. Χαρακτηρίζεται από ελάχιστο φυσικό, ολικό και αποκτημένο αλκοολικό τίτλο ίσο με 11% vol., μέγιστη περιεκτικότητα σε ολικά σάκχαρα ίση με 4 g/L, ελάχιστη ολική οξύτητα εκφρασμένη σε τρυγικό οξύ ίση με 3,5 g/L, μέγιστη πτητική οξύτητα εκφρασμένη σε οξικό οξύ ίση με 1,2 g/L και μέγιστη περιεκτικότητα σε ολικό διοξείδιο του θείου ίσο με 150 mg/L. Έπειτα, υπάρχουν οι ερυθροί ημίγλυκοι οίνοι, οι οποίοι παράγονται είτε με διακοπή της ζύμωσης, είτε με προσθήκη ανακαθαρισμένου ή συμπυκνωμένου γλεύκους στον οίνο. Τέλος, υπάρχει ο ερυθρός γλυκύς οίνος (Vin doux), ο οποίος παράγεται με προσθήκη αμπελοοινικής προέλευσης αιθανόλης (αλκοολικού τίτλου τουλάχιστον 95%) στο γλεύκος, πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης.

Οίνος ΠΟΠ Μαντινείας

Ο οίνος της περιοχής Μαντινείας (ποικιλίες Μοσχοφίλερο τουλάχιστον 85% και Ασπρούδες) είναι λευκός ξηρός και ανήκει στην κατηγορία των οίνων Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) (ΦΕΚ 224/Α/26-10-2011). Η ζώνη των οίνων ΠΟΠ Μαντινεία βρίσκεται στο κεντρικό ανατολικό τμήμα της Αρκαδίας, πρόκειται για το Μαντινειακό πεδίο, ένα οροπέδιο με μέσο υψόμετρο 660 μ. Η αναγνώριση της ζώνης ΠΟΠ Μαντινεία το 1971 είναι αποτέλεσμα της μακρόχρονης αμπελουργικής και οινοποιητικής παράδοσης της περιοχής, η οποία ξεκινάει από αρχαιοτάτων χρόνων, όπως μαρτυρά πλήθος αρχαιολογικών ευρημάτων που συνδέουν την περιοχή με το κρασί και τη λατρεία του θεού Διόνυσου. Ο οίνος ΠΟΠ Μαντινεία ανήκει στην κατηγορία λευκού οίνου τύπου Ι και βάσει νομοθεσίας (2018/C/302/10) παράγεται με την κλασική μέθοδο λευκής οινοποίησης ή με τη μέθοδο της προζυμωτικής εκχύλισης. Ακολουθεί στατική απολάσπωση και εμβολιασμός με καθαρές επιλεγμένες ζύμες οι οποίες προσδίδουν συγκεκριμένα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Η θερμοκρασία κατά την αλκοολική ζύμωση δεν υπερβαίνει τους 20 οC. Ο ελάχιστος ολικός αλκοολικός τίτλος στο τελικό προϊόν ανέρχεται σε 11% vol., η περιεκτικότητα σε ολικά σάκχαρα 0 – 4  g/L και 5 g/L ελάχιστη οξύτητα εκφρασμένη σε τρυγικό οξύ. Η όψη του είναι αχυρόχρουν (απαλό κίτρινο) με πράσινες ανταύγειες ή βαθύ κίτρινο έπειτα από παλαίωση. Η οσμή του έχει σύνθετη και έντονη μύτη με νότες φρούτων (κυρίως εσπεριδοειδών) και λουλουδιών (τριαντάφυλλο, γιασεμί, κ.α.) τυπικά των ποικιλιών και ανάλογα των ποσοστών της κάθε μίας. Ανόργανες νότες εμφανίζονται με την παλαίωση. Τέλος, χαρακτηρίζεται από ισορροπημένη γεύση, χαρακτηριστική της περιοχής, με πλούσιο και γεμάτο σώμα και αρωματική επίγευση με μεγάλη διάρκεια.

Παραδοσιακό ΠΟΠ τυρί «Σφέλα»

Η σφέλα είναι ένα ελληνικό παραδοσιακό τυρί άλμης. Παρουσιάζεται συνήθως σε λωρίδες, απ’ όπου προκύπτει και η ονομασία της, καθώς σφέλα σημαίνει λωρίδα. Αναφορικά με τα χαρακτηριστικά του, είναι λευκoκίτρινο, ημίσκληρο, χωρίς επιδερμίδα, με πολλές μικρές οπές στην μάζα του, με χαρακτηριστική πικάντικη γεύση και υψηλή αλατότητα. Το γάλα που επιλέγεται για την παραγωγή του, είναι συνήθως αιγοπρόβειο ή πρόβειο, παστεριωμένο ή νωπό. Το τελικό προϊόν έχει μέγιστη υγρασία  που δεν ξεπερνά το 45%, η λιποπεριεκτικότητα δεν μπορεί να είναι χαμηλότερη από 40 % επί ξηρού, η αλατότητα κυμαίνεται περίπου στο 4,7 % και η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες είναι περίπου 21-22 %. Αναγνωρίστηκε ως προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προελεύσεως (ΠΟΠ) (ΦΕΚ 25/18.01.94), στην οποία ορίζεται η περιοχή προέλευσης της (Νομοί Μεσσηνίας και Λακωνίας), με τις φυλές αιγών και προβάτων να είναι αποκλειστικά εκτρεφόμενες με παραδοσιακό τρόπο από τη χλωρίδα της ίδιας περιοχής. Απαγορεύεται ρητά η προσθήκη σκόνης ή συμπυκνωμένου γάλακτος, και επιτρέπεται η προσθήκη παραδοσιακής πυτιάς ή ενζύμων σε ανάλογη ποσότητα. Η τεχνική παραγωγής ξεκινάει συνήθως με την παστερίωση του γάλακτος, η οποία γίνεται για 30 λεπτά στους 63 οC ή για 15 δευτερόλεπτα στους 72 οC. Ακολουθεί εμβολιασμός με εναρκτήριες καλλιέργειες με στόχο την εκκίνηση της ζύμωσης. Επόμενο βήμα, όπως καθορίζεται νομοθετικά, είναι η πήξη του γάλακτος στους 30-32 οC με τη δράση παραδοσιακής πυτιάς ή ενζύμων. Στη συνέχεια γίνεται διαίρεση του τυροπήγματος και αναθέρμανση του στους 38-40 οC υπό ανάδευση. Το πήγμα τοποθετείται σε τυρόπανο για την αποστράγγιση του ορού ή τυρογάλακτος και τοποθετείται σε τυροτράπεζα, όπου ασκείται πίεση στο πήγμα για να προκύψει μια ενιαία μάζα. Έπειτα η κοπή της τυρομάζας γίνεται σε λωρίδες («σφελίδες») και εφαρμόζεται επιφανειακό αλάτισμα έτσι ώστε το τελικό προϊόν να περιέχει 1 – 4 % αλάτι.  Η αποθήκευση και ωρίμανση γίνεται αρχικά για 1 μήνα σε βαρέλια ή δοχεία με άλμη 20 Be  σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Τελικά, το παραγόμενο τυρί μεταφέρεται σε θερμοκρασία 4 – 6 οC, όπου συνεχίζεται η ωρίμανση για τουλάχιστον 3 μήνες. 

Πρόβειο γιαούρτι

Μελιτζάνες Τουρσί

Μια από τις παλαιότερες διαδικασίες συντήρησης των λαχανικών, είναι το «τουρσί», η οποία αποσκοπεί στην μεταβολή των αρχικών χαρακτηριστικών της πρώτης ύλης, αλλά και την επιμήκυνση της διάρκειας ζωής των τροφίμων. Η διαδικασία παρασκευής του τουρσιού περιλαμβάνει τη βύθιση σε άλμη και εν συνεχεία λαμβάνει χώρα αυθόρμητη αναερόβια ζύμωση μέσω της αυτόχθονης μικροχλωρίδας. Αποτέλεσμα της ζύμωσης από οξυγαλακτικά βακτήρια είναι η παραγωγή μεταβολικών προϊόντων (π.χ. γαλακτικό οξύ, οξικό οξύ), με αποτέλεσμα την μείωση του pH, τη βελτίωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών και την παρεμπόδιση της ανάπτυξης παθογόνων βακτηρίων. Μια από τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τουρσιού είναι η μελιτζάνα. Αυτή η συγκεκριμένη ποικιλία έχει αναγνωριστεί ως προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προελεύσεως (ΠΟΠ) (ΦΕΚ 934/24.12.93) και πήρε το όνομά της διότι καλλιεργείται αποκλειστικά στην ανατολική πλευρά της Πελοποννήσου, στην περιοχή Τσακωνιά, δήμου νότιας Κυνουρίας του νομού Αρκαδίας, υπό την τήρηση αυστηρών προδιαγραφών παραγωγής. Συγκεκριμένα, η τσακώνικη μελιτζάνα Λεωνιδίου έχει επίμηκες σχήμα, ανοιχτό μωβ χρώμα και μέγεθος που κυμαίνεται από 15 – 22 εκ. Είναι διαφορετική από τις άλλες μελιτζάνες όχι μόνο για το σχήμα και το χρώμα της, αλλά και για χαρακτηριστικές άσπρες  ρίγες και για την γλυκιά της γεύση, η οποία οφείλεται στα αμμοπηλώδη εδάφη και στο μικρόκλιμα της περιοχής όπου παράγεται. Το τελικό προϊόν χαρακτηρίζεται από όξινη γεύση και έντονη ευχάριστη οσμή.